泡菜制作过程亚硝酸盐含量变化图（泡菜制作全程亚硝酸盐含量变化图）
泡菜制作全程亚硝酸盐含量变化图
泡菜制作初期亚硝酸盐含量变化
泡菜在制作初期，亚硝酸盐含量会出现逐渐上升的趋势。泡菜中的微生物依靠可溶性碳水化合物以及水产生的乳酸，使得泡菜的pH值缓慢降低，同时会发生其他反应，产生二氧化碳和小量乙醛等物质。在发酵初期，泡菜中的亚硝酸盐并没有显著变化，大致保持不变。但是，随着菌群逐渐形成和乳酸的产生，泡菜的pH值逐渐降低，突破pH=4.6的阈值，此时泡菜开始出现快速的亚硝酸盐水平的上升。在这个过程中，泡菜发酵小周期为3-5天，这时候的亚硝酸盐含量在100mg/kg左右。
泡菜发酵中期亚硝酸盐含量变化
泡菜发酵过程中期，亚硝酸盐含量开始减少，这时泡菜的pH值已经降低到了3.5左右。这时的泡菜已经是发酵过程中的中期，有些泡菜的咀嚼感比较好，实质上就是这个时期泡菜的芥酸盐等呈现出来的感觉。处于泡菜中期的亚硝酸盐水平可以下降到50mg/kg左右，这时的泡菜已经有了一定的口感和风味。泡菜中的乳酸细胞和营养细胞开始进入巨量繁殖期，泡菜的颜色开始转变为深绿色。
泡菜发酵末期亚硝酸盐含量变化
泡菜到了发酵的末期，亚硝酸盐含量下降至10mg/kg以下。此时泡菜的质地更为软糯，整个泡菜的风味已经展现的淋漓尽致。由于泡菜的发酵过程是一个消耗着各种营养成分的过程，一些相关酶类在泡菜中的含量逐渐上升，此时的泡菜营养成分也逐渐上升，其中的活性益生菌，如乳酸杆菌等有助于人体健康的消化吸收。泡菜中的亚硝酸盐含量极低，就算高城食用也是比较安全的。
